Frankitchen

Žitné perníky podle víc jak 100 let starého rodinného receptu

Napsala 19 prosince, 2023Žádné komentáře

Tyhle perníky, to je moje dětství. Kulatý nebo květinový tvar a uprostřed vlašský ořech. Když do jednoho kousnu, je mi zase šest a stojím v dlouhé chodbě s vysokým stropem vily, v které žila moje prababička, babička i máma. Kde jsem je poprvé ochutnala. Odkud mám své ženské kořeny.

Rozhodla jsem se oživit náš generační recept a zjišťovala jsem od babičky, jak ho vytvořit co nejautentičtěji a jako první se ptala po mouce.

,,Babi, jaká mouka se používala na perníky, když jsi byla malá?”

,,No, režná…”

,,Aha, to znamená i s obilkami, že? Celozrnná, žitná?”

,,Jo. Hladká, takzvaná nulka, ta se používala na trubičky a chleba nebo perníky, ty se dělaly z režné. Ta byla z žita…”

Na mouce záleží…

Začala jsem tedy zkoušet. Nejdřív směs z pšeničné hladké a žitné celozrnné jemně mleté v poměru 1:1. Chutnaly dobře, ale moje vize byla použít celozrnnou ve větším procentuálním zastoupení. Samostatné žitné jsem se ale v začátku obávala a tak jsem zkusila použít pouze špaldovou celozrnnou. S tou se mi nepracovalo vůbec dobře, hodně sála tekutinu a těsto se drobilo.

Pak jsem si z Vysočiny dovezla Pekárkovu žitnou mouku, dostala chuť ji vyzkoušet a konečně se pustila do žitných, celozrnných perníků.

Ráda bych Vám v tomto receptu předala důležité informace. Výslednou chuť a strukturu perníků nejvíc ovlivní kvalitní mouka a čerstvě připravené koření v hmoždíři. Proto si dejte v tomto výběru záležet. Za sebe můžu doporučit právě mouku z Pekárkova mlýna nebo Probio mouku z polí bez chemie.

Řepný cukr z cukrovaru, ale kde ho dnes sehnat?

Moje pátrání po původních surovinách pokračovalo.

,,A co cukr, babi?”

,,Prababičce vozili žlutý cukr z cukrovaru, ještě nečištěný, z řepy. Ten měl úplně jinou chuť.”

,,Hm, ale kde ho dnes seženu?”

,,Tak to nevím, když většinu cukrovarů zavřeli. Byli jsme cukrářská velmoc, i kostkový cukr je náš výrobek…”

Zamyslela jsem se nad tím, jaká je to škoda a jak by bylo fajn mít pro pečení běžně k dispozici nerafinovaný cukr z řepy, která vyrostla na našich českých polích.

Když jsem hledala dál, zjistila jsem, že je možné si tento cukr objednat. Seženete ho třeba tady nebo tady.

Samozřejmě lze použít i cukr třtinový, pokud se vám nepodaří sehnat ten řepný. Apeluji ale na použití nerafinovaného cukru, protože právě obsažená melasa dotváří lepší výslednou chuť perníků.

Před použitím v receptu je důležité cukr pomlet na moučku, aby nekřupal mezi zuby.

A teď k receptu

350g žitné jemně mleté mouky Probio nebo z Pekárkova mlýna

250g třtinového nebo přírodního řepného cukru pomletého na moučku

(Probio třtinový cukr moučka koupíte tady)

1 lžíce skořice

1 lžíce perníku od Antonína

2 celá vejce

10 celých hřebíčků, 10 kuliček nového koření

1 lžíce sody

3-4 lžíce lesního medu

 

Smíchejte mouku se lžíci sody, lžíci skořice a lžíci perníku. V hmoždíři rozdrťte hřebíček a kuličky nového koření. Přesejte přes sítko k moučné směsi. Ke směsi přidejte dvě celá vejce a přidejte 3-4 lžíce lesního medu podle konzistence těsta. Hněťte v robotu nebo rukama do pružné, tvárné struktury. Těsto by nemělo být příliš tuhé, proto jsou v receptu uvedeny 3-4 lžíce medu. Záleží totiž i na velikosti použitých vajíček. Když jsou menší a mouka nasála víc tekutiny, použijte o jednu lžíci medu navíc.

Těsto nechejte odložit minimálně přes noc v lednici. Pro co nejlepší chuťový výsledek (koření se krásně rozvine) nechejte těsto zaležet 1 až 2 týdny.

Bez tuku, jo? A nebojíš se, že budou tvrdý?

Určitě jste si všimli, že v těstu chybí máslo. To velmi napomáhá tomu, aby perník po upečení držel tvar, byl měkký a okamžitě ke konzumaci. Nemám vůbec nic proti máslu, naopak. Vím, že většinu pokrmů pozvedne o level výš. U perníků si ale nejsem tak jistá, nebo mě ještě žádný recept, kde bylo máslo obsaženo, tolik neokouzlil.

Můžu vás ujistit, že to ale není tukem, co rozhoduje o měkkosti. Stěžejní je doba pečení. Perníky nesmí v troubě zůstat moc dlouho. Tyhle peču na 160 stupňů 7 minut. Jeví se skoro ještě jako nedopečené, ale po vytažení z trouby na plechu hezky dojdou. Nezapomeňte je hned potřít rozšlehaným vajíčkem, aby se hezky leskly.

Koření, to nejlepší nakonec

Budu se opakovat, chtějte to nejlepší. Všechno je o koření. To tvoří výslednou chuť a dodává jiskru. Nešetřete na něm, to kvalitní vám to stokrát vrátí. Stačí ho méně a smysly budou nadšené.

Řekla bych, že v tom nejideálnějším světě si ho připravím v hmoždíři celé sama a z kuchyně pak tuto vůni nedostanu do konce Vánoc. Ale naštěstí existuje skvělá směs od Antonína, kterou najdete tady. Obsahuje anýz, badyán, citronovou kůru, hřebíček, skořici, kardamom a nové koření. Možná se budete ptát, proč tedy přidávat navíc hřebíček, nové koření a skořici? Protože ta čerstvá chuť z hmoždíře přidává zkrátka větší říz. A skořici miluje každý (je jí tam dobře hodně).

Tak to je všechno. Jste dobří, že jste dočetli až sem, moc mě těší váš zájem. Děkuju. Úplně poslední rada, dělejte to s láskou, je to tajná ingredience – úplně nejlepší ze všech. Je to v nich cítit! Krásné Vánoce a hlavně hodně zdraví vám všem.

 

Věnováno na počest všem hnědookým ženám z mého rodu, které si léta předávaly tento recept.

 

 

 

 

Komentáře